2014年10月13日

活鮮Kassen「生」Say(仮) 2月(予定)新規オープン決定!

いつものことながら、かなりの間をあけ、またまたお久しぶりの登場です

今回、来年2014年2月(予定)にオープンを決定したお店のご案内をさせていただきます

旬のお魚をメインとした料理が主体のカフェスタイルなカジュアル日本料理店

活鮮Kassen「生」Say(仮)

と言いましても、まだ物件が決まったところで写真のように中はがらんどう状態

これからどんどん内装作りやなんやかんやと進めて参ります

詳細はまたの機会に、、、

NEC_0319.JPG

NEC_0320.JPG

NEC_0321.JPG

これからが大変や〜
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posted by たっちん at 18:43 | 大阪 ☔ | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月07日

いつも一緒ヽ(;▽;)ノ猪親子

またしてもやられましたちっ(怒った顔)

猪被害 南瓜の葉

猪ちゃんに葉を食べられ荒らされましたバッド(下向き矢印)

いつかとっ捕まえて、牡丹鍋にしてパーティーでもしてやろうかと思案しておりますダッシュ(走り出すさま)

しかし、そんな中でもゴーヤ君は少しづつ成長をしてくれています。

ゴーヤ 子ども

何とも可愛らしいゴーヤの子どもドコモポイント

ゴーヤ 花付き

このように花が咲くと良い成長具合だそうです手(チョキ)

因みにこの花付きのゴーヤは私たち和食調理人がよくこの季節にあしらいで使用する花付き胡瓜と同じ姿形をしています。

やはり同じウリ科なんですね〜グッド(上向き矢印)


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posted by たっちん at 10:59 | 大阪 ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月26日

七転び八起き!農業活動!!

カラッ梅雨かと思いきや、ここ最近になって非常に雨が多くなりましたね雨

しかも、注意報や警報が出るほどの大雨霧

カラカラになりそうな畑には恵みの雨ですが、降り方が極端ですふらふら


さて、前回、害虫にやられ、さっそく害虫よけのネットを設置しました。

害虫よけネット

少しでも葉を食われないようにする為には必要不可欠です。

てんとう虫

このてんとう虫が大量に生息していました。

こやつらが葉を食べるそうですちっ(怒った顔)

熟トマト

いよいよ赤くなってきたのですが、本来はこう赤くなる手前で収穫し、1週間程寝かして赤くするのだそうです。

収穫前に赤くなったトマトを俗に完熟トマトと呼ぶそうです。

収穫したトマト

綺麗に赤く染まり、身も太っててとても美味しそうでするんるん

トマトのひび割れ

しかし、よくある問題がこちらのひび割れです。

与える水分によって、このひび割れができるそうです。

与えすぎてもダメ。

少なすぎてもダメ。。。

なんとまぁ、小難しい子達ですことふらふら

まだまだ努力は続きそうです手(グー)

その他の野菜もゆっくり育ってきています。

南瓜の花

とても綺麗な南瓜の花が咲き始めましたわーい(嬉しい顔)
タグ:梅雨

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posted by たっちん at 09:41 | 大阪 ☔ | Comment(2) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月05日

完全有機無農薬のこだわり、そして虫との戦い

毎日、本当に暑いです晴れ

最近特にテレビをめっきり見なくなり、情報に疎くなったとは思ってはいたのですが、

まさかいつの間にか梅雨入りしていたとはふらふら

先日まで寒い寒いと嘆いていたかと思いきや、6月に入る前に梅雨ってexclamation×2

年々、日本の気候がズレてきていますよね。

私は特に食材を扱う仕事をしているのでそれがよくわかります。

例年なら売られているはずの時期にまだ売られていなかったり、非常に値段が高かったりと、献立作りの際などにはとてもやりづらかったりもします。

今後はもっと、それすら先読みして食材を扱わなければと思わされましたダッシュ(走り出すさま)


さて、畑の野菜くん達の育ち具合なのですが、、、

害虫被害

ガビーンがく〜(落胆した顔)

やはり害虫にやられました。

しかも、被害は絶大どんっ(衝撃)

完全無農薬だと常に虫との戦いだとは言われていたものの、やはり現状、手が回りません。

だからといって農薬に頼って、スーパーで並べられているような野菜を自分達でわざわざ作って使う意味もありません。

今回、私の恩師は当然、こうなることも予測した上で敢えて完全有機無農薬に拘っていらっしゃいます。

農薬の問題ですが、まず大きな意味として、病気の予防と害虫駆使があります。

病気の予防としては降水量に応じて散布します。

何故なら、病気の感染は雨などにより菌が感染するからだそうです。

害虫駆使は発生する害虫によって使い分けるそうです。

と言うのも、虫の行動範囲は半径2kmと言われ、生態系を保ちながらどの虫を駆使するかで効果に違いが出るからだそうです。

例えば、ある系統の農薬を散布すれば全ての虫が死に、反対に葉ダニなどを大量発生させてしまうそうです。

因みにプロが使う野菜の農薬は劇薬で身分証明が必要になるそうです。

ですから当然、人体にも影響があり、そして野菜本来の味も損なわれます。

一度散布すれば3年間は残留し、土を汚し、とても美味しい野菜はできません。


これはある意味フランスの農法に近い自然体な生態系をコントロールした野菜作りをお手本としているそうなのですが、

必要な虫を発生させ、不必要な虫のメスをあるトラップなどで捕獲し密度を下げる。

害虫も多少いなければ、それを食べる虫もいなくなる。。。


農薬って本当に難しいっちっ(怒った顔)

何より、野菜の栄養成分が変わるので、当然、味も変わりますよね。

完全無農薬の難しさを誰よりも考慮されている私の恩師は敢えてイバラの道を突き進んでいます。


そんな中でも、こちらだけは順調に育ってくれています。

トマトの子ども

スパルタ教育中のトマトくんですひらめき

ツヤツヤしていてとても張りがありますぴかぴか(新しい)

なんとか、なんとか立派に育っていってほしいものですグッド(上向き矢印)

山椒の葉 木の芽

因みにこちらは山椒です。

木の芽がぼちぼちつき始めました。。。


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posted by たっちん at 17:12 | 大阪 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月26日

トマトと胡瓜の第一歩

今年は春という季節をあまり感じることができなかったのは私だけでしょうか?

寒い日々から一変して一気に暑くなりました晴れ

春の陽気な暖かい気候を飛び越えたような気がしますねふらふら


さて、前回の記事でもお伝えしましたよう、畑はちょっとずつですが順調に進んでおります。

たくさん種や苗を植え、その中ではっきり芽が出てきたものが、、、

胡瓜の新芽

胡瓜の新芽ちゃんですひらめき

聞くところによると、店頭で並んでいる胡瓜ってみんな真っ直ぐですよね。

あれは実は胡瓜が小さいうちに中心にパイプを通して無理やり真っ直ぐにしているのだそうです。

ですから自然農法だと必ず曲がった胡瓜が出来上がりますー(長音記号2)


トマトの赤ちゃん

そして、こちらがトマトの赤ん坊です。

葉っぱに覆われた小さな実がお母さんに抱っこされた赤ちゃんみたいでとても可愛く思えますよね揺れるハート

本来トマトはホルモン剤を注入しないと果房が大きくならないそうです。

ですが、やはり美味しくなくなるとのことで薬剤は使わず育ててくれています。

大きくなる際に水を多く与え、甘やかさないように水を切らしながら、水を欲しがる癖をつけさせ、収穫時には溺死の状態で水を切らしてアミノ酸(旨味成分)を発生させるのだそうです。。。


スパルタ教育(;゚Д゚)!

驚きですがく〜(落胆した顔)

正に生き物ですね。

どう育つ方かはすべて生産者さん次第。

人間も同じですもんね。

子は親の鏡というくらいです。

最も、私は子どもが子どもを育てるようなこのご時勢にムシズが100匹くらい走ってますがちっ(怒った顔)

それはさておき、今後の野菜君たちの成長がますます楽しみでするんるん
タグ:トマト 胡瓜

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posted by たっちん at 11:43 | 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月24日

農業体験日記

先日、私の恩師とも言える知人の方の畑にお邪魔させていただきました。

畑1

実はこちらをお借りして作物をたくさん植えようと企んでいます(ニヤリ)

畑3

なんと!300坪を自由に使って良いと太っ腹な私の恩師様ダッシュ(走り出すさま)

普段使っていない筋肉をふんだんに使い、早速、ミョウガとウドを2棟植えさせて頂いてきましたグッド(上向き矢印)

こんな大変な思いをして育てることを知ると、尚更ものは粗末にできなくなります。

成長していく過程がとても楽しみでするんるん

畑2

頂上から見る夕焼けがとても綺麗なところです。

普段の悩みなどちっぽけにさえ思わされました。

ですが、翌々日に凄まじい筋肉痛に襲われ、年を感じる悩みは隠せません(苦涙)


今日は良い日です。

感謝しています。。。
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posted by たっちん at 11:14 | 大阪 ☔ | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月08日

カニの出汁の美味しい取り方

一気に寒さが増して参りました霧

私は週に2度は鍋をつつきますいい気分(温泉)

だって楽で美味しいんですも〜んるんるん

経済的には少々厳しい料理ですがもうやだ〜(悲しい顔)

さて、本日のリクエスト記事、テーマは「お店の味の様なカニの出汁」ですひらめき

小作人のおやっ様は今宵、カニちりだという事でカニの出汁がよく出る方法をご紹介させて頂きます手(チョキ)

確かにご家庭で濃厚な出汁を取る事は多少困難かも?

ですが、ちょっとしたコツを知っているだけでも仕上がりの風味やコクは変わってきます。

そこで、3つのポイントを押さえておきましょうモバQ

(コツのポイント1)
煮込む前に焼く事で風味が強まり、香ばしい濃厚さが生まれます。

焼く際には殻を切る前に軽く塩を振り、網やオーブンなどで焼き色がつくまでしっかり焼きます。
※焦がさないようにご注意ください。

(コツのポイント2)
カニなどの甲殻類は殻からよく出汁を抽出されます。

ですから、出汁が出やすいように切り口を大きくしてやる事もひとつの手です。

分かりやすく言いますと、真っ直ぐ切るのではなく斜めに切るなどして切った断面の面積を大きくします。

切り落とした殻も置いておく方が良いでしょう。

要は細かくすればするほど、よく出汁が出るわけです。


(コツのポイント3)

食べ終わったあとの殻は捨てずにリサイクルします。

先述しました様、甲殻類は殻から出汁がよく出ますので、その出汁の根源を捨てるのは非常にもったいないのです。

その日、カニ鍋を食べ終え、残った殻をさっと水洗いし水気を切りビニール袋などに入れ、次回のカニ鍋まで冷凍保存しておくと良いでしょう。(但し、焼いていないものに限ります)


上記の3つのポイントを踏まえ、美味しいカニの出汁作りをまとめてみましょう。

A、保存しておいた殻と(コツのポイント2)で置いておいた切ったあとの殻を軽く塩を振り、焼き色がつくまでしっかり焼き、酒少々と昆布10cmほどを入れた水から20〜30分ほど煮込み、細かい殻などが入らないよう漉します。
(ズワイ蟹1杯分の殻:水1リットル程度)

B、(コツのポイント1)→(コツのポイント2)の順で作業を実行します。

C、いよいよすき鍋出汁です。(割合表記)

Aのカニ殻出汁  12
みりん  0.8〜1(甘さなのでお好みで)
酒   0.8
薄口醤油  0.8
濃口醤油  0.1
塩  少々




あらかじめ上記の割合で合わせ、火にかけひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばしておきましょう。

冷めた出汁に昆布10cmほどに切ったものと切ったカニを入れ、ひと煮立ちさせてから他の野菜などを入れて下さい。

シメは雑炊はもちろん、うどんもよく合うと思いますドコモ提供

小作人のおやっ様、私、この程度なのですがふらふら

ご不明な点はまたお尋ね下さいましグッド(上向き矢印)

さ、てっちり準備しよっと失恋
タグ:カニ

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posted by たっちん at 11:23 | 大阪 ☔ | Comment(4) | TrackBack(0) | 料理のコツと裏技 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年11月16日

牛筋肉と冬大根の味噌かす煮込み

ヤバイヤバイあせあせ(飛び散る汗)

また少し間を空けてしまいましたがもちろん忘れてはいません手(チョキ)

早速、本日のレシピご紹介ぴかぴか(新しい)



牛筋肉と大根の味噌粕煮込み

牛筋肉と冬大根の味噌かす煮込み


材料(3〜4人前)

・牛筋肉     200〜250g
・大根     1/3本
・卵      4個
・水     800cc
・だしの素    小さじ1
・酒      100cc
・みりん    80cc
・こい口醤油   100cc
・上白糖    60〜70g(お好みで!)
・合わせ味噌(市販の味噌汁用味噌) 30g
・酒かす   30g


1、牛筋肉は2cm角の大きさに切ってたっぷりの水から煮ます。
ひと煮立ちしたら中火にし柔らかくなるまで20〜30分程煮込みます。
この時、アクが出ますので必ず取り除きましょう。

2、牛筋肉に串がスっと通るくらい柔らかくなれば、ザルに上げ冷水で冷まし、冷めたら速やかに水を切ります。

3、大根は2cmの厚みに切り、皮をむき(面取りもできたら良いですねるんるん)たっぷりの水から炊き、同じく串がスっと通るくらいになればお湯を切り冷水で冷まします。

4、卵はゆで卵(沸騰したら弱火で12分煮ると仕上がり良いですね☆)にし、冷ましてカラを剥いておきます。

5、鍋に水、だしの素を入れひと煮立ちさせたら酒、みりん、こい口醤油、上白糖を入れ、さらにひと煮立ちさせ、速やかに牛筋肉、大根、ゆで卵を入れ中火にし、20〜30分ほど煮込みます。

6、酒かすを漉し器で溶き、さらにひと煮立ちさせたら合わせ味噌を同じように漉し器で溶き火を止めて出来上がりです。



器によそう際は大根が崩れないよう一つ一つ丁寧によそいましょうひらめき

お好みでネギを振り、カラシを添えると良いでしょうダッシュ(走り出すさま)

いよいよ本格的に寒さが増してきましたねふらふら

こんな寒い日は酒かすを使った料理が体を芯から温めてくれてポカポカになりますいい気分(温泉)

体を壊さぬよう毎日美味しくご飯を食べて、心もポカポカかわいい

しっかり年末乗り切りましょうわーい(嬉しい顔)
タグ:酒粕 牛筋肉

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2012年09月07日

寿司酢の作り方

大変遅くなりましたあせあせ(飛び散る汗)

リクエスト記事第2弾を掲載致しますひらめき

赤酢と黒酢を使った寿司酢(米2合分)

米酢   大さじ2
赤酢   大さじ1
黒酢   小さじ1
上白糖  30g
塩    8g
味の素  1つまみ
みりん  大さじ1
出汁昆布 5cm

1、だし昆布は表面の白い粉を固く絞ったふきんで拭き取っておきます。

2、材料をすべて鍋に入れ、火にかけビーターで混ぜながら砂糖を溶かします。

3、鍋の周りからフツフツと沸いてきますので沸騰する直前で火から外し、砂糖がきちんと溶けたことを確認します。

4、自然に常温で冷まし、完全に冷めたら出汁昆布を取り出して完成です。

注)火にかける理由はあくまで砂糖や塩を溶かす為です。
沸騰させてしまうと酢が飛んでしまい風味がなくなってしまいます。
砂糖が完全に溶けていなければ下の方に沈殿しますので必ず確認をしましょう。
お水は一切入ってませんので常温保存可能ですが、手作りはソルビン酸などの保存料は使用しておりませんので冷蔵保存を推奨します。

リクエストにありました赤酢黒酢をブレンドした寿司酢ですがこれだけですとどうしてもクセが強くなりますので、料理範囲が限られてしまいかねませんふらふら

私的にも国産の米酢が一番美味しいと認識しておりますので多くの割合は米酢を使い、隠し味的に赤酢と黒酢を入れると美味しいと思いますぴかぴか(新しい)

因みにそれぞれのお酢の特徴としまして、米酢はまろやかな酸味としっかりとした旨味で日本の伝統的なお酢ですグッド(上向き矢印)

特に青背の魚などクセのある魚魚の臭みなどを取って、味よく仕上げてくれます手(グー)

反対に米酢は米麹特有の強い匂いが多少ありますのでサラダのドレッシングなどに使うと、麹の香りが際立ち美味しくなくなることもありますのでこの場合、さっぱりした穀物酢など使うとよいでしょうドコモポイント

赤酢は酒粕を原料として作られており、甘味が強いお酢ですダッシュ(走り出すさま)

実際、お寿司屋さんで使われることは多いのは確かですが最近ではやはり米酢と合わせて使われることが主流となっておりますー(長音記号2)

黒酢はもともと中国からの伝来で製法も独自の固体発酵で作られていますー(長音記号2)

酸味が柔らかく旨味が非常に濃いことから、現在では健康飲料としての需要も高くなっていますね手(グー)

このように使い方は様々ですが、要は好みなので割合や調理法はお好きなように変えても良いと思いますグッド(上向き矢印)

因みに寿司飯わーい(嬉しい顔)は必ず炊きたてのアツアツご飯で作りましょう
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posted by たっちん at 11:50 | 大阪 ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | 色々レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月03日

焼き魚を上手に焼く方法

小作人のおやっさま。大変にお待たせ致しましたあせあせ(飛び散る汗)

リクエスト記事を掲載致します手(チョキ)

魚を焼く時、料理屋さんでは、串を刺して専用の焼き床で焼くので、焼き魚の原則である

強火の遠火

が可能なんですねグッド(上向き矢印)

ですが、ご家庭では焼き網に乗せて焼くことが多いと思いますふらふら

ガス台に網を置いて焼くなら、ゴトクやレンガなどである程度高さを調節することもできますが、ガス台にセットされているグリルで焼く場合にはちょっと無理がありますねもうやだ〜(悲しい顔)

強火にすれば焦げてしまいますし、逆に火を弱めたら水分や脂肪が必要以上に抜けて、パサパサしたまずい焼き魚になってしまいかねませんがく〜(落胆した顔)

特に水分の少ない白身魚はなかなか焼き色が付きにくく、ご家庭のガス火で香ばしく、且つしっとりと焼くのは難しいですよねバッド(下向き矢印)


その場合にモッテコイの良いアイデアがありますひらめき

表面にサラダ油を刷毛で塗っておくことですぴかぴか(新しい)

塩はそのあとの振りますダッシュ(走り出すさま)

こうしておくと、塩もしっかり止まって香ばしさが出ますし、火の通りも早くなって焼き色もよく付き、また水分も抜けにくくなります手(グー)

さらに焼き網での最大の失敗は、小作人様のように(笑)網に身がくっついたり、焼いているうちに身が崩れたりして見た目が悪くなることですね失恋

それを防ぐには、網を充分熱しておき、熱くなったところに魚を置くと、網に触れたところが瞬間的に固まって、網に身がくっつきませんるんるん

つまり、魚のタンパク質は熱した金属に触れると熱凝着という付着現象を起こすため、網などに付着した白身魚はすぐに身崩れしますどんっ(衝撃)

表面に油を塗って金属とタンパク質の間を油膜で隔てるとこの凝着を防ぎ、身崩れを抑えることができるのですねドコモポイント


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posted by たっちん at 18:47 | 大阪 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理のコツと裏技 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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