2017年10月08日

金目鯛兜煮

金目鯛兜煮.png

A「手早くあたりをのせる場合」
濃口醤油1:酒1:味醂0.8:上白糖 口あたりで

B「じっくり染み込ませしっかり整えたい場合」
水5:濃口醤油1:酒0.8:味醂0.8:上白糖 口あたりで 昆布 適量

1 表面に熱湯をかけうろこと汚れをきっちり取る。
2 味醂以外の調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちした所に兜を入れ弱火にする。
3 お玉でマメにアクを取りながら汁を兜に回しかけじっくり煮る。※Aの場合10〜15分位、Bの場合15〜20分位
4 汁が少なくなってきたら味醂を回しかけ、全体に絡め、ひと煮立ちさせる。

・今の時期からこれからにかけ金目鯛は脂がのってきます。
他の比較的淡白な白身ならもう少し水を増やしても良いでしょう。
・荷崩れしやすいので弱火でじっくり焦らず煮込みましょう。
・基本、魚を煮る場合は鰹だしを使うと味が喧嘩するので使いません。
旨味成分は昆布のアミノ酸で十分です。
・味醂は魚の身を固くする成分が入ってるので火を止める直前に回しかけ、照りを出すのがベスト。
・甘味と言う味覚は最も理解しやすい味覚です。
子どもが甘いものを好きなのがお分かりのように。
育った環境や好みを考慮して、(口あたり)としています。
・余った汁は冷すとゼラチン質が凝固するので翌日、熱々のごはんにかけて食べるのもおすすめです。
タグ:兜煮 金目鯛

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posted by たっちん at 18:01 | 大阪 ☀ | Comment(0) | 色々レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月23日

松茸の選び方と保存方法

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松茸の旬は主に秋ですが、料理屋では季節の先取りで8月頃から良く出されます。
しかしながら国産松茸は当然値段も高く早々手はでませんよね。
家庭で楽しむなら国産松茸より香りや風味は多少劣りますが輸入物でも十分かと思います。
そこで少しでも良い状態の松茸を購入して、さらに多少の日持ちをさせる為にちょっとしたコツを。

まず重みがあり堅いものを選びます。
表面が濡れたように湿っているものは結露などで水を含んでいる証拠なので、香りや風味も半減しており、あまり日持ちはしません。
用途として、焼き松茸松茸ご飯などには、香りが強くカサの開いたものを選びます。
但し、松茸は虫食いが多々ありますのでよく確認を。
その点、「コロ」といってカサの開いていないものは香りは少々落ちますが虫食いも少なく多少保存もきき、椀種なんかにはもってこいです。

もし安い時などに多少量を購入してストックしておきたい時ですが、まず表面の泥などの汚れを固く絞った濡れ布巾などで必ず落とします。
2〜3日の保存をしたい時は結露による水分を吸湿できるようにペーパータオルで包みジップロックなどの厚手の袋に入れて冷蔵庫へ。

長期間の保存をしたい時はさらに1本ずつラップで丁寧に包んでから同じくジップロックなどの袋に入れ必ず冷気が直接松茸に当たらないようにして冷凍庫へ。
この場合、およそ2年程度の保存が可能ですが、冷凍した松茸は水分を含みますのでお吸い物や焚き込みご飯がおすすめです。

因みに国産松茸の全国的な出盛りは例年ですと10月上旬から中旬頃なので少しでも安く購入したい方はこの時期をお見逃しなく。

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posted by たっちん at 18:04 | 大阪 ☁ | Comment(0) | 専門 知識 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月20日

家庭でも簡単に料理屋の板前直伝【濃縮出汁】

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顆粒のだしの素は便利でらくですが、やはり化学調味料。
極力使いたくないと言う方は是非。

・鰹削節 400cc
・出汁昆布 20g
・干し椎茸 20g
・濃口醤油 600cc
・酒 200cc ※清酒が望ましい
・味醂 200cc ※本みりんが望ましい

1 昆布と椎茸を適当な大きさに切る ※昆布は切り口から滑りが出るためあまり細かく切らない

2 材料全てを鍋に入れて一晩置く ※冬場は常温、夏場は冷蔵庫が望ましい

3 翌日そのまま火にかけひと煮たちしたら弱火にして約3分煮詰める ※沸騰させると醤油の香りが飛ぶ上素材の灰汁も回るため要注意

4 煮詰めたらザルかシノワで濾し余熱が取れたら容器に移す ※細かい顆粒物がを入れない綺麗な出汁を仕上げるためにはキッチンペーパーかさらしをかましてから濾す

水を加えないので冷暗所での保存が可能で、それなりに長く使えます。
あとはお好みで水で薄めて色々お試しください。
煮物やそばつゆなどに活躍できます。
無添加出汁は身体にも良く味も風味も抜群。
違いを知ってもらえれば決して損はしないかと思います。
それでも楽チンで違いなんかあるかいて言う方はどうかお好きな方で。

自分と自分の子どもや家族は自分が守る。
手作りは最大の防御策です。。。
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posted by たっちん at 17:36 | 大阪 | Comment(0) | 色々レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月16日

本来の鰻の旬って?

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土用の丑の日に食される鰻は夏が旬と思われがちですが、本来は夏の終わり頃から秋口にかけてが旬となります。
あくまでそれは天然物に関してなのですが、養殖が盛んな今は通年美味しく食せます。
では何故、鰻が夏の物になったかと言うと、単純に夏バテに効くほど栄養価が高いかもしれませんね。
そもそもの発案者は江戸時代から平賀源内もしくは大田蜀山人かと言われているみたいです。
ただもうひとつには、鰻屋さんの策略もあったと言われているようです。
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posted by たっちん at 16:30 | 大阪 ☔ | Comment(0) | 専門 知識 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月15日

米の良し悪しとは?

とてつもなくご無沙汰しております 汗

久々なものでちょっとまずはテスト的にアップします!

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夏もそろそろ終わりに近づき、新米の季節。
そこで良いお米、悪いお米の簡単な見分け方をご紹介。

1 粒の大きさは不揃いではないか
2 ひび割れした粒は混じってないか
3 透明感のない粒は混じってないか

よく「新潟県産コシヒカリ100%」と書かれてますが、法律上、新潟県産コシヒカリ100%ならば規格外のクズ米を混ぜても法に触れないため、悪質業者はコスト削減の為、クズ米を混ぜている事も少なくありません。
スーパーなどではお米の袋には中が見えるよう小さめの窓がついてる事が大半です。
上記3点と、品質表示はよくチェックしてから購入すると失敗は減るかと思います。

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posted by たっちん at 18:03 | 大阪 ☁ | Comment(0) | 料理のコツと裏技 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする