2009年03月17日

サワラの山菜黄身焼き

さて、今日はうちのお店でも婚礼料理で使っています、旬の魚料理ですダッシュ(走り出すさま)

比較的、淡白な白身魚なんで素材の持ち味を殺さないよう、しっかりと味付けをしましたひらめき


サワラの山菜黄身焼き


サワラ切り身(サゴシでも可) 2〜3切れ

タケノコ水煮  少量

ぜんまい水煮  少量

わらび水煮  少量

白だし  120cc

ミリン  小さじ2

薄口醤油  小さじ2

卵黄  1個分

サラダ油  75〜80cc


白だし、ミリン、薄口醤油を鍋に入れ火にかけます。

ひと煮立ちしたら火を止め冷まします。

冷めたら、しっかり水気を切った

タケノコ、ぜんまい、わらびを漬け込み冷蔵庫でおよそ半日ほど寝かせましょう。


卵黄をボールに入れ、サラダ油を少量ずつ垂らしながらビーター(泡立て器)で細かく混ぜます。

ここは乳化の作業になりますので分離しないように注意しましょう。

これを俗に「卵の素」と言います。


半日ほど漬け込んだ山菜を漬け地から上げ、水分を切って、包丁で粗めに刻みます。

卵の素に刻んだ山菜を加え、サッと均等に絡ませます。


サワラは焼く1時間ほど前に軽く塩を振っておきます。

こうすることで、サワラの余分な水分や臭みをとる事ができます。


サワラの表面に山菜を加えた卵の素をまんべんなく塗り、

180℃のオーブンで10分前後焼きましょう。

表面の卵の素に焼き色が付いたら出来上がりですぴかぴか(新しい)


あしらいに、はじかみ生姜やレモン、スダチなどの柑橘を添えると良いでしょうるんるん


ショーへーちゃん晴れ分かりましたかわーい(嬉しい顔)

しっかりメモしておくように(笑)



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posted by たっちん at 11:20 | 大阪 | Comment(0) | TrackBack(1) | 色々レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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Tracked: 2009-03-25 07:52
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